Platillos Chiapas | Gastronomía típica rica en tradiciones

La cocina chiapaneca es una de las menos documentadas —y por tanto, de las más subestimadas— de México. A diferencia de Oaxaca (que tiene su propio circuito gastronómico internacional) o Yucatán (cuya cochinita pibil es emblema nacional), Chiapas cocina para los suyos: recetas de familia, mercados municipales, fondas sin letrero. Aquí va un mapa rápido de lo que debes probar.

Tortillas de maíz

La base de todo. En Chiapas, las tortillas se hacen con maíz criollo nixtamalizado —el grano se cuece con cal, se lava, se muele— y se echan al comal hasta que inflan. El resultado es más grueso, más aromático y más sabroso que cualquier tortilla de supermercado. En los mercados de San Cristóbal y Tuxtla, las tortilleras las hacen frente a ti. Una tortilla recién salida del comal con sal y un pedazo de queso de hebra es la definición de felicidad portátil.

Tamales chiapanecos

Olvida los tamales del DF envueltos en hoja de maíz. Los tamales de Chiapas van en hoja de plátano, son más grandes y húmedos, y se cuecen al vapor por horas. Los de mole negro llevan carne de cerdo o pollo bañada en una salsa de más de 20 ingredientes. Los de chipilín —la hoja verde chiapaneca— se mezclan con masa y queso, y tienen un sabor que no se parece a nada que hayas probado.

Pozol

No es una bebida: es un alimento líquido. Maíz cocido y molido, mezclado con cacao, disuelto en agua fría y batido hasta que espese. Se toma en vaso de plástico, en el mercado, a cualquier hora del día. Es energizante, refrescante y completamente adictivo. En Tuxtla le ponen azúcar; en Los Altos lo toman amargo. Pruébalo de las dos formas antes de decidir.

Cochito al horno

El plato fuerte de las celebraciones dominicales. Cerdo adobado con achiote, comino, pimienta gorda y jugo de naranja agria, horneado a fuego lento. La carne queda suave al punto de que se desmenuza con la cuchara. Se acompaña con arroz, frijoles refritos y tortillas. Dónde comerlo: en cualquier mercado municipal un domingo antes de las 2 PM, o en fondas de Tuxtla y Chiapa de Corzo.

La cocina chiapaneca no necesita marketing. Solo necesita que alguien se siente, pida un plato y entienda que lo que está comiendo lleva siglos cocinándose exactamente igual.